Bezlepkový narozeninový dort Logo

www.bratrondrejko.czBratrOndrejko Ondřej Kováč na facebooku

Všechny rady a recepty jsou vyzkoušené přímo v rodině, v které dva členové rodiny mají Bezlepkovou dietu, proto je možné se na tyto recepty spolehnout. Vše, co z nich bylo upečeno bylo dětmi v rodině vždy pochváleno. Výslednou formu receptů předcházela dlouhodobá praxe a trpělivé zkoušení a trpělivé prověřování ingrediencí maminky v kuchyni a strávníků u stolu. S autorkou těchto prověřených bezlepkových receptů a s zkušenou kuchařkou se můžete poradit na jejím kontaktu
kata.kovacova@volny.cz

Napsala Kateřina Kováčová

Bezlepková těsta pečená

Obecné zásady, rady a vlastní zkušenosti

Nabízím návody na přípravu bezlepkové podoby základních těst určených k pečení, které jsem vypracovala na základě vlastních zkušeností s bezlepkovým pečením. Najdete zde recepty na přípravu těst kynutých, listových, třených, šlehaných i na přípravu čajového pečiva. U třených a šlehaných těst vás může zarazit, proč do těsta doporučuji přidávat dušenou zeleninu, brambory či jablka. Zjistila jsem, že tato těsta připravená v bezlepkové podobě pouze z mouky jsou chuťově výrazně méně kvalitní než těsta lepková – drolí se, jsou hutná, mají škrobovou pachuť. Zelenina, jablko a brambory těsto zvláční, takže po upečení není tolik suché, déle vydrží měkké a není třeba používat tolik škrobové mouky (Jizerka apod.), takže škrobová pachuť je potlačená. Kromě toho tyto složky obsahují vlákninu, která je zdravá a vylepšuje chuť bezlepkových těst (nevím proč, ale je to má zkušenost). Ze zeleniny nejraději používám dušenou cuketu, dýni a mrkev. Do kynutého těsta zeleninu nepřidávám, lze přidat vařené brambory (jako u lepkové varianty), ale těsto se pak bude lepit ještě víc než obvykle. Podobně i mléčná složka (mléko, jogurt, kysané mléko, tvaroh) zlepšuje chuť a konzistenci bezlepkových těst. Avšak ne do každého druhu těsta se hodí (to je ale podobné jako u těst lepkových).

Další obecné zásady:

Kynuté těsto bezlepkové

Toto těsto používám při pečení sladkých kynutých koláčů (může být mazlavější, řidší, neboť ho lze rozetřít po plechu stěrkou), buchet plněných i neplněných (buchtičky s krémem). Na buchty není dobré mít těsto příliš řídké, aby se dalo vůbec tvarovat. Nesmí však být ani moc tuhé, to by byly buchty tvrdé. Chce to odhad.

Ingredience na kynuté těsto bezlepkové

150 g směs hladkých přirozeně bezlepkových muk:

trochu pohankové (nemusí být; pohankovou do kynutého dávám méně nebo vůbec, aby všechna těsta nebyla stejná, má velmi výraznou chuť a toto těsto je dobré i bez ní)
150 g Jizerka
1 lžíce cukru (pokud těsto použijeme na sladký výrobek)
kolem 200 ml vody nebo mléka nebo mléka ředěného vodou půl na půl (to je velmi dobré)
trochu tuku (2 lžíce oleje nebo 2 plátky másla)
1 celé vejce
špetka soli
8 – 10 g droždí

Příprava kynutého těsta bezlepkového

Z tekutiny, trošky cukru a droždí uděláme kvásek, ten nalijeme do mouky smíchané s cukrem, přidáme vejce a tuk a vymícháme těsto. Sledujeme hustotu těsta. Dobré těsto nesmí být tuhé, aby drželo na vařečce jako obyčejné kynuté těsto z pšeničné mouky. To by po upečení tvrdé – možná se hodí na pizzu. Lepší je řidší – bezlepkové mouky mají v čem nabobtnat a po upečení je krásně kypré, nesmí být ale zase natolik řídké, aby se s ním nedalo pracovat. Kdo má zkušenost s pečením BL chleba: těsto dělám o něco řidší, než se dělá na bezlepkový chleba. Zadělané těsto necháme vykynout. Pro přípravu těsta a kynutí lze použít automatickou pekárnu, program PŘÍPRAVA TĚSTA. Pokud děláme buchty, pak z vykynutého těsta lžící namočenou ve vodě či omastku vykrajujeme kousky a házíme je do hromádky mouky (směs Jizerky s hladkou rýžovou moukou), opatrně trošku oválíme, a pak se dá s těstem pěkně pracovat, proto se nebojte lepivosti a řidší konzistence. Plnila jsem marmeládou, mákem, tvarohem (nepoužívat tvaroh ve vaničce – strašlivě teče). Hotovou buchtu ještě jednou trochu omoučit a klást do pekáče jako obvykle. Pro pečení kynutého bezlepkového těsta nepoužívám pečící papír, stačí nádobu vymastit. Peču raději pomalu na 150 – 170 C, zdá se mi, že se těsto lépe propeče.

Těsto na bezlepkový sladký chléb (náhrada mazance a vánočky)

Ingredience na Těsto na bezlepkový sladký chléb

250 g Nominal bezlepkové směsi na chléb se lněnou vlákninou (tj. 1/2 balení)
(k tomuto moučnému základu přidávám po lžících trochu hl. kukuřičné mouky (rýžové, pohankové), příp. Jizerky, a to proto, že tato mouka odstraní škrobovou lepivost základu a také těsta bude víc; této mouky však v těstě nesmí být moc vysoký podíl – to by bylo tvrdé, proto ředím Jizerkou, pokud chci mít výrazně víc těsta)
240 ml vody (příp. více dle potřeby)
2 – 3 lžíce oleje
10 – 12 g droždí (dle množství mouky; pamatujte, že těsto bude hutné kvůli ovoci, proto je dobré dát o něco víc droždí než do běžného chlebového těsta)
1/2 polévkové lžíce cukru

Ovocná složka:
Fíky,
datle,
rozinky,
nasekané lískové ořechy,
lžička mleté skořice.
Množství ovoce je v původním receptu celkem 500 g (z toho 100 g ořechy), tj. stejné množství ovoce jako zadělaného těsta.
Ale mně to připadá moc – chléb je pak moc ostrý a zvl. děti ho nechtějí. Raději používám poměr 2:1 nebo 3:1 (těsto:ovoce). Na druhou stranu ovocná složka je v tomto chlebu důležitá, neboť mu dodává sladkost, slavnostní ráz a také potlačuje nahořklou chuť bezlepkového škrobu, který je typický pro bezlepkové chleby.

Příprava Těsta na bezlepkový sladký chléb

Ovoce se nakrájí na kousky a nechá se nabobtnat v trošce vody (resp. lžíci rumu), nebo se v ní může krátce povařit.

Zadělané těsto se smíchá s ovocnou složkou a necháme chvíli odpočinout (nemusí být). Hustota těsta by měla být stejná jako u běžného BL chleba. Pak těsto přemístíme do vymaštěné formy (peču v keramické formě ryby a je to fajn) a vložíme do temperované trouby (30 C), aby kynulo. Pak pečeme při 170 – 180 C asi 45 minut. Před koncem pečení můžeme povrch chleba potřít vodou s rozpuštěným cukrem nebo medem, udělá se pak krásně lesklá kůrka a chléb se nespálí. Pokud pečeme v tlusté keramické formě, umístíme pekáč do spodního patra trouby, aby se chléb zespoda propekl.

Listové těsto bezlepkové

Ingredience na Listové těsto bezlepkové

250 g směs hladkých přirozeně bezlepkových muk: více pohankové (je nejlepivější a má v závinu dobrou chuť), kukuřičná, rýžová
250 g Jizerka
2 vejce (je možné dát i jedno, ale při dvou vejcích se těsto tolik neláme)
špetka soli
90 g 100% tuk (olej nebo sádlo) nebo 125 g Hera nebo máslo
kolem 150 - 170 ml tekutiny (podle konzistence): voda,
nebo pivo (dává výbornou chuť),
nebo jogurt + voda (těsto lze nastavit i trochou nastrouhaných uvařených brambor)

Příprava Listového těsta bezlepkového

Zpracovat těsto, nechat chvíli odpočinout, vyválet placku tlustší než obvykle na závin vyvalujete. Těsto vyvalovat mezi dvěma igelity (pomůže to při zavinování závinu a při jeho přesouvání na plech). Náplň libovolná, sladká i slaná. Při zavinovaní přehnout těsto i s igelitem, pak se nepotrhá. Opatrně přetáhnout na plech s pečícím papírem, pořádně potřít vajíčkem, neboť ucpe drobné prasklinky, které samovolně vznikají. Závin peču nejprve na slabších 200 C, aby se náplň pěkně prohřála, po nějaké době to snížím na 170 C i 150 C, aby se těsto peklo pomaleji.

Třené těsto bezlepkové pro slané i sladké pečivo

Jedná se o obdobu listového těsta, ale je mazlavější (pro obsah brambor a mléčné složky), zato však velmi chutné a lehčeji stravitelné. Slané těsto využijeme pro přípravu slaných koláčů (cibulový apod.), příp. nekynuté pizzy, slaných tyčinek (vyválené lehce posypeme solí a semínky). Sladkou variantu získáme tak, že do základního předpisu přidáme 50-100g cukru (můžeme přidat i kakao pro ochucení a obarvení) a pečeme sladký koláč (např. mřížkový s ovocem, tvarohový strouhaný apod.) Toto bezlepkové těsto však nestrouháme (příšerně se lepí na struhadlo), do tukem vymazané koláčové formy je napěchujeme rukou, válet nemusíme nic, pouze proužky na mřížku.

Ingredience na třené těsto bezlepkové

2 vařené brambory
100 – 150 ml jogurt nebo tvaroh
1 celé vejce (pokud na náplň koláče potřebujeme sníh z bílků, do těsta můžeme dát pouze žloutky)
80-90 ml olej
300 g bezlepkové mouky: 200 g bezlepkové mouky hladké (rýžová, kukuřičná, pohanková)
100g Jizerka
přiměřené množství soli (např. 2 špetky)

K

Příprava Třeného těsta bezlepkového

Vařené brambory nastrouháme, přidáme jogurt nebo tvaroh, vejce, sůl a olej a promícháme.
Poté postupně přidáváme mouku a uhněteme hladké těsto.
Můžeme zředit trochou vody, nebo naopak přidat mouku. Těsto se bude lepit, ale ne tolik, aby příliš ulpívalo na prstech.

Necháme odpočinout a poté dále zpracováváme (viz výše). Toto těsto vyvalujeme mezi igelitem, tyčinky pečeme na pečícím papíru; pokud děláme koláč, koláčovou formu, pouze vytřeme tukem, nikoli moukou.
Péci asi na 170 C.

Dietní muffiny bezlepkové

Tyto muffiny jsou vhodné jako pokrm pro úpravu trávení (netučné, obsahují dušenou zeleninu), např. po průjmu. Dle mé zkušenosti je bezlepkové pečivo při průjmech dočasně vhodné i pro osoby bez bezlepkové diety – nezatěžují trávení.

Ingredience na muffiny bezlepkové

1/2 mladé cukety
1 menší mrkev
2 vejce
3 lžíce cukru
hrst rozinek
50g polohrubá mouka rýžová nebo kukuřičná
50 g rýžová mouka hladká
50g kukuřičná mouka hladká
100g Jizerka
1/2 lžičky sody

Příprava muffinů bezlepkových

Nejdříve připravíme zeleninu.
Cuketu a mrkev nastrouháme najemno a na trošce oleje dusíme do měkka. Necháme trochu vychladit.
Ostatní ingredience smícháme a přidáme dušenou zeleninu. Můžeme přidat 2 lžíce oleje, pokud nepotřebujeme dietní netučný pokrm.
Formu na muffiny vymastíme a plníme těstem. Pečeme na
150 C.
Toto těsto lze péci i na pekáči, ale vzhledem k obsahu zeleniny (větší vlhkost těsta) se drobnější kousky muffinů lépe propékají a jsou lepší.

Bezlepkový makovec

Ingredience na bezlepkový makovec

300 g bezlepkové mouky: 200 g směs hladkých bezlepkových muk (pohanková, rýžová, kukuřičná)
+ 1-2 lžíce polohrubé bezlepkové mouky (pokud přidáváme jablka nebo zeleninu)
100 g Jizerka
100-150g mletého máku (podle chuti)
1/2 lžičky sody
2 celá vejce
2 lžíce oleje
120 g cukr
1 jablko nastrouhané najemno
1/2 menší cukety
hrst rozinek
voda nebo mléko na zředění

Příprava bezlepkového makovce

Cuketu nastrouháme najemno, osolíme špetkou soli a na kapce oleje podusíme na pánvičce nebo v kastrolku.
Vejce vymícháme s cukrem, olejem a nastrouhaným jablkem, přidáme zchladlou cuketu.
Poté postupně přidáváme mouku smíchanou se sodou a s mletým mákem.
Přidáme rozinky a těsto ředíme podle potřeby vodou nebo mlékem. Můžeme přidat i lžíci tvarohu nebo jogurtu (např. pokud máme nepotřebný zbytek).
Vymíchané těsto necháme chvíli stát (mletý mák potřebuje nabobtnat).
Poté zkontrolujeme konzistenci (zda příliš nezhoustlo) a můžeme přemístit na plech a péci na 150 C.

Bezlepkový piškotový korpus na dort

Podle tohoto rozpisu můžeme upéci libovolně velký dort. Obvykle peču dort ze 4-5 vajec (pro pětičlennou rodinu), pokud čekáme hosty, zadělávám ze 7 vajec a pak můžu korpus překrojit 2x a dort je vskutku monumentální. Výhodou tohoto těsta je, že spotřeba mouky je minimální.

Ingredience na bezlepkový piškotový korpus

Rozpis na 1 vejce:

1 vejce
20 g cukru (lze dát o něco více, pokud máte rádi vyloženě sladké těsto, např. na 4 vejce dát 100 g cukru)
40-50g bezlepkové mouky: 20g rýžová hladká (nebo jiná bezlepková hladká)
20g Jizerka (40g na 1 vejce dá měkčí výsledný piškot, při 50g na vejce je piškot tužší)
1 lžíce vody
Na celou dávku přiměřené množství sody (např. na 4-5 vajec asi 1/2 lžičky).
Pokud na dort nedáváme tučný krém, můžeme do těsta přidat i trochu oleje, ale pak už to nebude klasický piškot.

Příprava bezlepkového piškotového korpusu

Žloutky oddělíme od bílků. Z bílků ušleháme tuhý sníh. Žloutky utřeme s cukrem a přidáme vodu. Poté postupně vmísíme mouku smíchanou se sodou. Do tuhého těsta opatrně zapracujeme bílkový sníh, tím se těsto naředí. Pokud je stále příliš husté, přidáme ještě jednu lžíci vody. Nalijeme do vymaštěné a moukou (rýžová hladká) vysypané formy a pečeme na 150 C.

Bezlepkové placky obyčejné

Tyto placky dětem velmi chutnají, jsou hutné a nahradí chleba. Příprava je snadná a rychlá.

Příprava placek

V mléce zředěném vodou (asi 200 ml) rozšlehám vajíčko. Přidám větší špetku soli. Pak přidávám po lžících mouku (tj. po jedné lžíci od každého druhu): rýžová polohrubá, kukuřičná polohrubá, rýžová hladká, kukuřičná hladká, Jizerka. Přidám 1/2 lžičky sody a šlehám metličkou. Těsto má být o něco hustší než na lívance (musí trochu téci), na pánvičku se nalévá naběračkou. Peču pomalu na nepřilnavé pánvi na trošce tuku (nejlepší jsou na másle). Mouky nemusí být v těstě zastoupeny všechny, ale je dobré tam přidat nějakou polohrubou mouku – placky jsou pak křupavější. Jizerky přidáme asi 1/2 - 1/3 z celkového množství mouky. Když se jí tam dá zbytečně moc, placky mají škrobovou pachuť. Nám víc chutnají, když se dá Jizerky méně. Když se dá moc sody, placky jsou nahořklé.

Bezlepkové placky můžeme upéci, podobně jako lepkové, i z těsta, jehož základem jsou vařené nastrouhané brambory nebo tvaroh. V těchto případech do těsta rozhodně doporučuji přidat polohrubé bezlepkové mouky (rýžová, kukuřičná) v množství 2-4 lžíce a použít pouze minimální množství Jizerky, jinak hotové placky budou mít pudingovou konzistenci. Analogicky pečeme i další zeleninové placko-karbanátky, kdy základem je květák, kapusta, brambory s kysaným zelím apod.

Bezlepkové palačinky

Palačinky jsou jedno z nejjednodušších bezlepkových moučných jídel. Díky vykovbému obsahu vajec v těstě se dobře pečou, můžeme použít libovolnou kombinaci hladkých bezlepkových muk (doplněných trochu Jizerky), každá mouka, resp. kombinace dá palačinkám jinou chuť. Hodně se doporučuje používat na palačinky pohankovou hladkou mouku, neboť vytváří jemné, táhlé těsto.

Ingredience na bezlepkové palačinky

2 vejce
2 vrchovaté lžíce pohankové hladké mouky
1 lžíce rýžové hladké mouky
1 menší lžíce Jizerky
špetka soli
voda nebo mléko na zředění

Příprava bezlepkové palačinky

Z uvedeného množství upečeme 5-6 palačinek.

Medové perníčky bezlepkové

Ingredience na Medové perníčky

800 g bezlepková mouka: 300 g pohanková hladká (pohankové mouky může být i více, dává perníkům dobrou chuť i konzistenci)
300 g kukuřičná hladká
100-200 g Jizerka (Jizerky použijeme co nejméně, jen tolik, kolik je třeba na spojení těsta, aby bylo pružné na válení; je-li Jizerky příliš, hotové pečivo má pískovou chuť)
4 celá vejce
190 g (ne ml!) olej
250 g cukr
3 plné lžíce medu
2 lžičky perníkového koření (příp. více)
1/2 lžíce sody
příp. trocha mléka nebo vody na zředění

Příprava Medových perníčků

Všechny ingredience zpracujeme do těsta. Nevadí, když se lepí, hlavně aby se nedrolilo. Zabalíme do igelitu a 24 h (i více) necháme odležet na chladném místě (nemusí být v lednici). Před dalším zpracováním těsto necháme zteplat na pokojovou teplotu, jinak se bude lámat. Odležené těsto vyklopíme na vál a opatrně upravíme konzistenci, aby bylo pružné a dalo se tvarovat. V igelitu vyválíme silnější plát (4 mm) a vykrajujeme tvary. Těsto lze tvarovat i vyválením tenkých válečků a jejich stáčením (např. preclíčky, kytičky, písmena aj.). Pečeme na pečícím papíru na 170 C.

Pohankové linecké pečivo

Ingredience na pohankové linecké pečivo

200 g pohanková mouka hladká
50 g rýžová mouka hladká (na zjemnění chutě)
50 g Jizerka (pro lepší slepení)
90 g cukr
140-150g máslo
1 celé vejce (nebojím se, že by byly příliš tvrdé kvůli bílku, bezlepkové sušenky naopak trochu tvrdosti potřebují)

Příprava pohankového lineckého pečiva

Všechno prohníst,
případně přidat pár kapek vody pro lepší konzistenci,
vyválet přes igelit,
péci na 170 C na pečícím papíru.

Poslední aktualizace - Jaro 2013

Hostink poskytuje zdarma

DOBRÁ SPOLEČNOST s.r.o.